El denominado Guisote taurino Tomás Luna es obra de Sergio Azagra, un cocinero de Barbastro alucinante. He tenido la suerte esta semana de contar con él en mi programa 'Vivir para comer', de Punto Radio La Rioja y navegando en su web me he encontrado con esta receta.Así se hace el plato: Cortamos las verduras,las lavamos y las maceramos junto con la carne y los aromáticos durante 12 horas;separamos las verduras y la carne. En una olla rehogamos las verduras y cuando las tengamos pochadas le añadimos la carne, que previamente hemos freído bien dorada salpimentada y enharinada. Mojamos con el vino, reduciendo ¾ partes. Mojamos tambien con el caldo y, una vez tapado, dejamos cocer durante 45 minutos. Destapamos y, a fuego mínimo, cocinamos hasta que la carne esté tierna. La retiramos del caldo con cuidado de que no se rompa, reducimos la salsa, pasamos por el turmix, colamos y una vez junto con el toro le damos un hervor. Comer al día siguiente
Elaboración de la compota: Pelar y trocear los melocotones en trozos de 2 a 3 cm y cocer junto a todos los demás ingredientes, cuando el melocotón esté cocinado (se pincha con un palillo y debe salir sin dificultad) lo retiraremos del cazo y seguiremos reduciendo hasta crear una textura melosa, como una jalea, colaremos, mezclaremos con los melocotones, removeremos dejando enfriar 24 horas.
A la hora de degustarlo calentaremos la compota de melocotón y la colocaremos en el emplate encima del guisote taurino Tomás Luna, primer torero de Huesca.
Ingredientes para el guiso: Toro de lidia (limpia y troceada) 1,800 Kgrs; 2 Cebolla de guisar; 5 Zanahoria; 1 Puerro grande; 1 Apio; 2 dientes de Ajo; 1 hoja de laurel; 1 rama de romero fresco; 250 cl. de Oporto; medio litro de Tinto joven “Olvena Somontano”; 250 cl de vino rancio,
Caldo de carne; Aceite de oliva; Harina; Aceite de semilla; Sal y pimienta negra y Azúcar
Ingredientes de la compota laurentina: 3 Melocotones de Huesca. medio litro de vino rancio, medio de vino tinto, Albahaca fresca, Piel de media naranja, rama de canela, clavo y miel.
