En la Navidad gastronómica salen los productos por la ventana, las cocinas de las casas destilan los aromas en círculos concéntricos de humo en los que se entremezclan, por ejemplo, la fragilidad del queso de Tondeluna con la impoluta dulzura de las peras de Rincón de Soto, las almendras de Calahorra con la caza menor, o las carnes rojas de los pimientos choriceros con las que los chefs más atrevidos decoran platos de pescado con el azafrán, la berza, el cardo y la escarola. Ensaladas templadas, manitas de cordero, besugo en las casas de los que pueden comprar besugo y bacalao a la riojana con pimientos de pincho, esos que primero se pelan, después se asan al amor de una buena lumbre y finalmente se secan en alambres clavados en la tierra, si es que alguien tiene tiempo a estas alturas para dedicarlos a semejante menester inmemorial.
La despensa natural riojana
La Rioja es una despensa extraordinaria, tanto de los productos que cuentan con un distintivo de calidad, como por las variaciones populares de los mismos y de la imaginación para recuperar recetas de la cocina del hambre o de la del pan, como reivindica Dámaso Navajas con el singularísimo ‘ataitón’: «Esto era un postre de pobres, de la zona de Villarroya, se hacía con panecillos duros, con magdalenas. Se fríen y después se cuecen con leche aromatizada con canela y el resultado es excelso», dice el cocinero de la Posada del Laurel, de Préjano, que se define a sí mismo como un hombre clásico para la cocina navideña porque en «cada plato que pienso aparece algún recuerdo de mi familia, de alguna tía, como la que me hacía unas albondiguillas que estaban para morirse», subraya. Todos los cocineros hablan del cardo: Francis Paniego lo tiene claro porque en su Nochevieja no falta, al igual que los mazapanes de Soto, que los utiliza para dibujar alguno de sus deliciosos postres. Sin embargo, existe una triada verde formada por el cardo, la borraja y la escarola, como señala Ignacio Echapresto, que tampoco quiere olvidar la berza: «Yo la hago con salmón». El cardo es algo consuetudinario a la navidad riojana. A Echapresto, de Venta Moncalvillo de Daroca de Rioja, le encantan sus tuétanos para hacer delicias y al chef José Félix Rodríguez, de La Galería de Logroño, le emociona hacer ensaladas templadas con los cardos rojos, esos que se empezaron a cultivar en Ágreda (Soria), donde reposa el cuerpo incorrupto de una monja que evangelizó Nuevo México sin salir de su convento castellano, y que se pueden comer casi crudos: «Los salteo con almendras para calentarlos, y los acompaño con rábanos y trompetas de la muerte. Y se queda un poco crujiente, con una textura nueva y sorprendente», asegura.
El aceite de La Rioja
Hay productos que son transversales en la cocina navideña de los chefs riojanos: y el aceite es uno de ellos, el aceite de La Rioja, con ese mundo de olores nuevos y sabores suaves que se propone desde los diferentes trujales. Cualquier guiso no sería igual sin el aroma afrutado y vegetal de la arbequina o la rendodilla. Pedro Masip, desde Ezcaray, identifica su Navidad en los fogones con un ave… Pero de de todas ellas se queda con el pollo de corral, con su queso, y después con los orejones que nunca faltan en la Navidad de Casa Masip. «¿Se han comido ustedes alguna vez unos buenos orejones?». Ventura Martínez, del Chef Nino de Calahorra y del Delicatto de Logroño, no tiene reparo en demostrar su abnegado amor al corderito y al cabritillo «por dentro y por fuera, ya que me gustan tanto el patorrillo como cuando lo ponemos asado, o al estilo de mi madre, que lo guisa con alcachofas, con otras hortalizas cuando no hay alcachofas, y hasta con trufas, almendritas y manzanas». Para morirse dice Ventura, que también ama el cardo, la coliflor de Calahorra, los pimientos entreverados najeranos y las deliciosas nueces de Pedroso. Laura Suescun, de la Taberna de la Cuarta Esquina de Calahorra, vive rodeada en su cocina de deliciosas trufas, también de cardos (verdes y rojos), pimientos, toda la huerta de La Rioja Baja, sus corderos de Rioja y un poco de esa golmajería medio morisca del Cidacos y del Alhama, con los rusos alfareros y los fardelejos de Arnedo como ejemplo de que el sabor de la almendra, bien defindo, parece no tener confines: «Mi abuela me hacía cuando yo era pequeña una sopa de almendras, yo ahora la he evolucionado y hago un suflé como recuerdo a ella».
Vinos y supurados
Pero los postres riojanos sólidos no serían lo mismo sin el líquido elemento, que en esta tierra tiene la virtud –y la sana costumbre– de partir en su origen de una fermentación: desde los vinos supurados, un poco conventuales y raros, como el de postre que se han inventado en La Cueva de Doña Isabela de Casalarreina, a las delicias que llegan desde el Cidacos y su denominación del Valle del Sadacia, donde cultivan viñedos de moscatel de grano menudo para sorprender con vinos secos, semisecos, dulces y semidulces. Estos vinos se elaboran como otros caldos blancos, pero con una interrupción de la parte final de la fermentación. Con ello se logra que permanezcan azúcares propios, dando lugar a un delicado vino blanco que depende en su resultado de la mayor o menor fermentación. Por su parte, el vino supurado se elabora con las uvas que han quedado para consumo de casa y que en Navidades están pasificadas. Se prensan y se dejan reposar unos meses. No pasa de once grados pero tienen una gran cantidad de azúcar residual, lo que lo que convierte en un vino goloso y muy apreciado para los postres. o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja.
