viernes, 7 de diciembre de 2007

Removido, no agitado

Ventura Martínez y José María Rello maridan el cóctel y la gastronomía

Ventura Martínez ahonda en los sabores, busca maridajes perfectos y en una de sus pesquisas dio con la armonía ideal para la alcahofa, para esta suculenta, complicada, jugosa y fina hortaliza dotada de un ligero amargor y un toque final levemente dulce. Quizás de ahí derive su leyenda y su enorme complicación. Y trabajando en la cocina dio con la solución perfecta: la ginebra Hendrick´s, elaborada artesanalmente, con sólo doscientos litros en cada destilación. Entre sus componentes destaca una infusión de pétalos de rosa y pepino que le dan un sabor totalmente diferente a las ginebras tradicionales.
Y Ventura llamó a la casa escocesa y se encontró con que en Arnedo estaba José María Rello, del cafe Boulevard, un perfecto maestro de la coctelería y las combinaciones, uno de esos tipos que sabe muy bien la diferencia entre remover y agitar. Y se pusieron manos a la obra para diseñar un menú maridado entre la cocina del Chef Nino y la coctelería con esta ginebra salida de una alambique hermano gemelo del que se utilizaba en el siglo XIX en Escocia, en la legendaria localidad de Girvan. Y he aquí el menú del pasado viernes. ‘Dry Martini’ para ellos y ‘Perfecto Amor’ para ellas con cuatro ‘snacks’: berberechos, percebes en tempura, nori de cigalitas y esfera de consomé. A continuación, alcachofas con langostinos, acompañado con ‘Amarga Pasión’ y Ponche de Hendrick´s con huevo a 65º. Después, lubina con sabores del Mediterráneo, sutilmente regada con ‘Aromas de Mandarina’ y antes del postre, conejo de monte guisado al estilo de la abuela, mimado con ‘esencias silvestres’. La cena terminó con Turrón de Jijona con espuma de cuajada, maridada con Gin-Tonic ó Daikiri ó Mojito ó Gin-Fiss y Crema de Ginebra Hendrick´s. Ventura promete repetirla en Logroño.

o Aromas de mandarina: jarabe de mandarina con zumo de seis mandarinas; un chupito de jarabe de mandarina y 20 grs. de cáscara escaldada. Se hace una infusión, reposa una hora y se tritura en la thermomix. Cada 100 grs se añade un chupito de ginebra y 1 de triple seco.

o Dry martini: 2/3 partes de martini seco y una de ginebra. En un vaso mezclador previamente enfriado, se colocan cubos de hielo, se vierte la ginebra y el vermut, y se remueve (no se agita). Exprimir unas gotas de limón, servir y adornar con una aceituna fresca.

o Perfecto amor: tiene dos partes de ‘Parfait d’Amour’ (lícor exótico de color lila, de origen francés, hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón) y una de ginebra. Se añaden dos cubitos de hielo aromatizado de rosas. (Este artículo ha aparecido hoy en la página de gastronomía de Diario La Rioja y la foto pertenece a Justo Rodríguez).

1 comentario:

justo rodríguez dijo...

No habiamos comentado lo de Ventura y José María, no me apaño mal sólo, pero mejor contigo.
Un abrazo.

gracias por visitar toroprensa.com

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