viernes, 3 de agosto de 2007

Cocinero o artista

«La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa», sostiene Ferrán Adriá, el polifacético cocinero catalán que ha reinventado la gastronomía con sistemas revolucionarios

Ferrán Adrià sostiene en el primer punto de la síntesis de la gastronomía de ‘El Bulli’ que la cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, magia, humor, provocación y cultura. La verdad es que el proclamado «mejor cocinero del mundo» por tribunas como ‘The New York Times’ o ‘Le Monde’ no deja a nadie indiferente con sus propuestas tan cercanas al arte y a la comunicación. Roger M. Buegel, director de la exposición Documenta, llegó a decir para justificar su invitación al este prestigioso evento artístico que «hoy no hay nadie en España, de su generación, que se pueda comparar con su nivel de inteligencia formal». Y en ese nadie incluía toda suerte de artistas plásticos, a los que no gustó mucho que un cocinero –que un «escultor del humo», que diría Pedro Subijana– fuera invitado como la máxima atracción española. De hecho, en un artículo publicado en la revista ‘Lapiz’ se podían leer cosas como ésta: «En España se ha mostrado desde el principio una tibia reacción a un oprobio de los más crispantes que pueda haber urdido la cabeza de un memo: la selección de un cocinero como si fuera lo mejor que ofrece el medio artístico español». La autora, Vivianne Loría, iba más allá: «En lo que refiere a Adrià, es evidente que lo mucho que sabe de cocina lo ignora sobre el arte, y seguramente sobre la alta cultura en general. De lo contrario, habría desconfiado de la necia propuesta de Buergel». La respuesta de Adrià no se hizo esperar y su forma de contextualizar la cocina de vanguardia en el mundo del arte consistió en que el restaurante ‘El Bulli’, de cala Montjoi, se convirtiera en un pabellón de la muestra. ¿Arte?, ¿cocina?, ¿emociones? La cocina de Adrià propone siempre nuevas experiencias. Él mismo es la vanguardia, aunque en su cocina no hay una predominancia de materias primas de elevado coste. «Una buena sardina es mejor que una mala langosta», es una de las máximas de un cocinero que sostiene que la información que da se disfruta a través de los sentidos; pero que también se disfruta y se racionaliza a través de la reflexión.

o ‘Sferificación’: esta técnica permite elaborar recetas antes nunca vistas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas. Se obtienen de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis o raviolis, y se pueden introducir elementos sólidos dentro.
o Deconstrucción: descontextualiza y aísla los diversos ingredientes de un plato para reconstruirlo de tal modo que el aspecto y la textura son nuevos.
o El sifón de espumas: es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Se pueden crear todo tipo de espumas, cremas e incluso postres de una manera mucho más rápida y con un amplio abanico de ingredientes que las hacen aptas para todo tipo de carnes y pescados. Fue ideado en 1985 y permite hacer cosas antes imposibles. (artículo publicado hoy en la página temática de gastronomía de Diario La Rioja).

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Blog de ideas de Pablo G. Mancha. (Copyleft) –año 2005/06/07/08–

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